{"id":3764,"date":"2020-12-28T11:30:17","date_gmt":"2020-12-28T10:30:17","guid":{"rendered":"https:\/\/encircular.es\/cerrando-el-circulo-aticcook-del-producto-de-proximidad-a-la-gestion-de-residuos\/"},"modified":"2021-02-03T10:46:27","modified_gmt":"2021-02-03T09:46:27","slug":"cerrando-el-circulo-aticcook-del-producto-de-proximidad-a-la-gestion-de-residuos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/encircular.es\/en\/cerrando-el-circulo-aticcook-del-producto-de-proximidad-a-la-gestion-de-residuos\/","title":{"rendered":"Closing the circle&#8217;. Aticcook: From local products to waste management"},"content":{"rendered":"<p><em>Bruno Ruiz, chef del restaurante Aticcook, fue el protagonista de la primera de las entrevistas del ciclo \u2018Cerrando el c\u00edrculo\u2019, enmarcado en la \u2018Econom\u00eda EnCircular Open Week\u2019*, dirigida por el profesional de la comunicaci\u00f3n \u00c1ngel Ram\u00edrez, de Periodistas 360.<\/em><\/p>\n<p><em>Aticcook, ubicado, desde hace 7 a\u00f1os, en el \u00e1tico del showroom del dise\u00f1ador Pepe Cabrera en D\u00e9nia, ha sido reconocido como el restaurante \u201cm\u00e1s sostenible\u201d de la Comunitat Valenciana por la gu\u00eda gastron\u00f3mica &#8216;Sustentable&#8217;, la primera en Espa\u00f1a que analiza los restaurantes a partir de tres criterios: la calidad de la oferta gastron\u00f3mica, el porcentaje de materia prima de proximidad que emplean y la sostenibilidad de la actividad restauradora, con el objetivo de luchar contra el cambio clim\u00e1tico desde este sector.<\/em><\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/ghDHhztN8NE\" width=\"903\" height=\"508\" frameborder=\"0\" allowfullscreen=\"allowfullscreen\"><\/iframe><\/p>\n<p><strong>\u00bfQu\u00e9 criterios o pr\u00e1cticas propiciaron que Aticcook fuese elegido como el espacio gastron\u00f3mico \u201cm\u00e1s sostenible\u201d de la Comunitat?<\/strong><\/p>\n<p>La verdad es que fue un galard\u00f3n que nos cogi\u00f3 un poco por sorpresa y que agradecemos mucho. El estilo de trabajo y de cocina que tenemos lo hemos ido consolidando poco a poco. El proyecto no naci\u00f3 con estos valores definidos; se ha ido adaptando. Hemos ido viendo c\u00f3mo est\u00e1 el mercado, c\u00f3mo trabaja la dem\u00e1s gente, las buenas pr\u00e1cticas, las tendencias, las necesidades reales. El hecho de ubicarnos en un showroom de mobiliario ya marc\u00f3 en parte el proyecto, puesto que descartamos el uso de combustibles f\u00f3siles. Utilizamos electricidad y el suministro procede al 100% de energ\u00edas renovables. Ese es, sin duda, uno de los puntos fuertes en cuanto a sostenibilidad.<\/p>\n<p>Otro de ellos es la apuesta por una cocina de cercan\u00eda, con productos de \u2018km 0\u2019. Nuestra cocina fusiona tradici\u00f3n, t\u00e9cnica e innovaci\u00f3n, con platos tradicionales a los que les \u2018damos\u2019 un poco la vuelta. Como base, intentamos fomentar el consumo de los productos locales, de la zona, tanto agr\u00edcolas como pescado de la lonja de D\u00e9nia. Comprar productos de cercan\u00eda es una manera de apoyar al entorno. Por ejemplo, utilizamos aceite ecol\u00f3gico que elabora una peque\u00f1a empresa de la zona.<\/p>\n<p><strong>\u00bfC\u00f3mo se aplican en la pr\u00e1ctica los mecanismos de la econom\u00eda circular en un restaurante?<\/strong><\/p>\n<p>En hosteler\u00eda, a veces es complicado integrar y aplicar estas pr\u00e1cticas; cuesta un poco. Por ejemplo, la idea de reciclar hay que adaptarla, porque el sistema no est\u00e1 pensado para facilitar este proceso a las empresas; hay que querer hacerlo y comprometerte. Por cuestiones de higiene y seguridad alimentaria, no podemos almacenar gran cantidad de desechos. Respecto al papel y cart\u00f3n, llamamos a una persona que los recoge. En cuanto al vidrio y pl\u00e1stico, lo llevamos al punto m\u00e1s cercano. Estamos negociando con las administraciones para que nos pongan contenedores pr\u00f3ximos.\u00a0 Entre todos podemos poner nuestro granito de arena y que la empresa que quiera ser sostenible y reciclar, que lo tenga m\u00e1s f\u00e1cil.<\/p>\n<p><strong>Entre los datos m\u00e1s preocupantes en desperdicio de materiales est\u00e1 el que afecta a los alimentos. \u00bfC\u00f3mo afront\u00e1is vosotros este problema?<\/strong><\/p>\n<p>Uno de los puntos fuertes de Aticcook es que trabajamos siempre con un men\u00fa degustaci\u00f3n y previa reserva. Esto nos permite conocer previamente las personas que van a comer, lo que posibilita aprovechar los alimentos al m\u00e1ximo y reducir al m\u00ednimo el desperdicio.<\/p>\n<p><strong>\u00bfLos clientes valoran el esfuerzo que Aticcook est\u00e1 haciendo por la sostenibilidad?<\/strong><\/p>\n<p>El cliente lo va valorando cada vez m\u00e1s. Es un punto en positivo para ellos y para nosotros. Es cierto que tienes que explic\u00e1rselo, porque muchas personas lo desconocen, pero, cuando lo saben, se sorprenden y lo apoyan.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><em>*La primera edici\u00f3n de \u2018Econom\u00eda EnCircular Open Week\u2019 se celebr\u00f3 del 10 al 13 de noviembre, en Valencia. El encuentro, organizado por la Asociaci\u00f3n de Dise\u00f1adores de la Comunitat Valenciana (ADCV), con apoyo de la Agencia Valenciana de la Innovaci\u00f3n (AVI), reuni\u00f3 a expertos nacionales e internacionales y empresas que est\u00e1n integrando modelos de negocio, estrategias y soluciones basadas en la econom\u00eda en circular. <a href=\"https:\/\/www.youtube.com\/channel\/UCoHtb3lGdn5oD5BGbzfIUGg\">Puedes acceder a todas las presentaciones y entrevistas pinchando aqu\u00ed.<\/a><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Bruno Ruiz, chef del restaurante Aticcook, fue el protagonista de la primera de las entrevistas del ciclo \u2018Cerrando el c\u00edrculo\u2019, enmarcado en la \u2018Econom\u00eda EnCircular Open Week\u2019*, dirigida por el profesional de la comunicaci\u00f3n \u00c1ngel Ram\u00edrez, de Periodistas 360. 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