Bruno Ruiz, chef del restaurante Aticcook, fue el protagonista de la primera de las entrevistas del ciclo ‘Cerrando el círculo’, enmarcado en la ‘Economía EnCircular Open Week’*, dirigida por el profesional de la comunicación Ángel Ramírez, de Periodistas 360.

Aticcook, ubicado, desde hace 7 años, en el ático del showroom del diseñador Pepe Cabrera en Dénia, ha sido reconocido como el restaurante “más sostenible” de la Comunitat Valenciana por la guía gastronómica ‘Sustentable’, la primera en España que analiza los restaurantes a partir de tres criterios: la calidad de la oferta gastronómica, el porcentaje de materia prima de proximidad que emplean y la sostenibilidad de la actividad restauradora, con el objetivo de luchar contra el cambio climático desde este sector.

¿Qué criterios o prácticas propiciaron que Aticcook fuese elegido como el espacio gastronómico “más sostenible” de la Comunitat?

La verdad es que fue un galardón que nos cogió un poco por sorpresa y que agradecemos mucho. El estilo de trabajo y de cocina que tenemos lo hemos ido consolidando poco a poco. El proyecto no nació con estos valores definidos; se ha ido adaptando. Hemos ido viendo cómo está el mercado, cómo trabaja la demás gente, las buenas prácticas, las tendencias, las necesidades reales. El hecho de ubicarnos en un showroom de mobiliario ya marcó en parte el proyecto, puesto que descartamos el uso de combustibles fósiles. Utilizamos electricidad y el suministro procede al 100% de energías renovables. Ese es, sin duda, uno de los puntos fuertes en cuanto a sostenibilidad.

Otro de ellos es la apuesta por una cocina de cercanía, con productos de ‘km 0’. Nuestra cocina fusiona tradición, técnica e innovación, con platos tradicionales a los que les ‘damos’ un poco la vuelta. Como base, intentamos fomentar el consumo de los productos locales, de la zona, tanto agrícolas como pescado de la lonja de Dénia. Comprar productos de cercanía es una manera de apoyar al entorno. Por ejemplo, utilizamos aceite ecológico que elabora una pequeña empresa de la zona.

¿Cómo se aplican en la práctica los mecanismos de la economía circular en un restaurante?

En hostelería, a veces es complicado integrar y aplicar estas prácticas; cuesta un poco. Por ejemplo, la idea de reciclar hay que adaptarla, porque el sistema no está pensado para facilitar este proceso a las empresas; hay que querer hacerlo y comprometerte. Por cuestiones de higiene y seguridad alimentaria, no podemos almacenar gran cantidad de desechos. Respecto al papel y cartón, llamamos a una persona que los recoge. En cuanto al vidrio y plástico, lo llevamos al punto más cercano. Estamos negociando con las administraciones para que nos pongan contenedores próximos.  Entre todos podemos poner nuestro granito de arena y que la empresa que quiera ser sostenible y reciclar, que lo tenga más fácil.

Entre los datos más preocupantes en desperdicio de materiales está el que afecta a los alimentos. ¿Cómo afrontáis vosotros este problema?

Uno de los puntos fuertes de Aticcook es que trabajamos siempre con un menú degustación y previa reserva. Esto nos permite conocer previamente las personas que van a comer, lo que posibilita aprovechar los alimentos al máximo y reducir al mínimo el desperdicio.

¿Los clientes valoran el esfuerzo que Aticcook está haciendo por la sostenibilidad?

El cliente lo va valorando cada vez más. Es un punto en positivo para ellos y para nosotros. Es cierto que tienes que explicárselo, porque muchas personas lo desconocen, pero, cuando lo saben, se sorprenden y lo apoyan.

*La primera edición de ‘Economía EnCircular Open Week’ se celebró del 10 al 13 de noviembre, en Valencia. El encuentro, organizado por la Asociación de Diseñadores de la Comunitat Valenciana (ADCV), con apoyo de la Agencia Valenciana de la Innovación (AVI), reunió a expertos nacionales e internacionales y empresas que están integrando modelos de negocio, estrategias y soluciones basadas en la economía en circular. Puedes acceder a todas las presentaciones y entrevistas pinchando aquí.