Bruno Ruiz, xef del restaurant Aticcook, va ser el protagonista de la primera de les entrevistes del cicle ‘Tancant el cercle’, emmarcat en la ‘Economia EnCircular Open Week’*, dirigida pel professional de la comunicació Ángel Ramírez, de Periodistes 360.

Aticcook, situat, des de fa 7 anys, en l’àtic del showroom del dissenyador Pepe Cabrera a Dénia, ha sigut reconegut com el restaurant “més sostenible” de la Comunitat Valenciana per la guia gastronòmica ‘Sustentable’, la primera a Espanya que analitza els restaurants a partir de tres criteris: la qualitat de l’oferta gastronòmica, el percentatge de matèria primera de proximitat que empren i la sostenibilitat de l’activitat restauradora, amb l’objectiu de lluitar contra el canvi climàtic des d’aquest sector*.

Quins criteris o pràctiques van propiciar que Aticcook fóra triat com l’espai gastronòmic “més sostenible” de la Comunitat?

La veritat és que va ser un guardó que ens va agafar una mica per sorpresa i que agraïm molt. L’estil de treball i de cuina que tenim l’hem anat consolidant a poc a poc. El projecte no va nàixer amb aquests valors definits; s’ha anat adaptant. Hem anat veient com està el mercat, com treballa l’altra gent, les bones pràctiques, les tendències, les necessitats reals. El fet de situar-nos en un showroom de mobiliari ja va marcar en part el projecte, ja que descartem l’ús de combustibles fòssils. Utilitzem electricitat i el subministrament procedeix al 100% d’energies renovables. Aqueix és, sens dubte, un dels punts forts quant a sostenibilitat.

Un altre d’ells és l’aposta per una cuina de proximitat, amb productes de ‘km 0’. La nostra cuina fusiona tradició, tècnica i innovació, amb plats tradicionals als quals els ‘donem’ una mica la volta. Com a base, intentem fomentar el consum dels productes locals, de la zona, tant agrícoles com peix de la llotja de Dénia. Comprar productes de proximitat és una manera de fer costat a l’entorn. Per exemple, utilitzem oli ecològic que elabora una petita empresa de la zona.

Com s’apliquen en la pràctica els mecanismes de l’economia circular en un restaurant?

En hostaleria, a vegades és complicat integrar i aplicar aquestes pràctiques; costa una mica. Per exemple, la idea de reciclar cal adaptar-la, perquè el sistema no està pensat per a facilitar aquest procés a les empreses; cal voler fer-ho i comprometre’t. Per qüestions d’higiene i seguretat alimentària, no podem emmagatzemar gran quantitat de deixalles. Respecte al paper i cartó, cridem a una persona que els recull. Quant al vidre i plàstic, el portem al punt més pròxim. Estem negociant amb les administracions perquè ens posen contenidors pròxims.  Entre tots podem posar el nostre granet d’arena i que l’empresa que vulga ser sostenible i reciclar, que ho tinga més fàcil.

Entre les dades més preocupants en desaprofitament de materials està el que afecta els aliments. Com afronteu vosaltres aquest problema?

Un dels punts forts de Aticcook és que treballem sempre amb un menú degustació i prèvia reserva. Això ens permet conéixer prèviament les persones que menjaran, la qual cosa possibilita aprofitar els aliments al màxim i reduir al mínim el desaprofitament.

Els clients valoren l’esforç que Aticcook està fent per la sostenibilitat?

El client el va valorant cada vegada més. És un punt en positiu per a ells i per a nosaltres. És cert que has d’explicar-li-ho, perquè moltes persones ho desconeixen, però, quan ho saben, se sorprenen i ho secunden.

*La primera edició de ‘Economia EnCircular Open Week’ es va celebrar del 10 al 13 de novembre, a València. La trobada, organitzat per l’Associació de Dissenyadors de la Comunitat Valenciana (ADCV), amb suport de l’Agència Valenciana de la Innovació (AVI), va reunir experts nacionals i internacionals i empreses que estan integrant models de negoci, estratègies i solucions basades en l’economia en circular. Pots accedir a totes les presentacions i entrevistes punxant ací.